Χαβιάρι Πετροσιάν

Λοιπόν, δέκα το πρωί, ψύχρα και λιακάδα. Η γειτονιά, στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού, ήσυχη. Η κυρία Cecile Petrossian, από τη Βρετάνη, φέρει με αέρα πριγκιπικό στους ώμους το γλυπτό της κεφάλι. Φιλόξενη, αυθόρμητη, γνωρίζει ενδελεχώς καθετί γύρω από τα προϊόντα του μαγαζιού. Οκτώ τραπεζάκια και καθόμαστε στο ένα από αυτά. Το προσωπικό παλιό. Λεβέντες, αξιοπρεπείς, διόλου βαλμένοι στον κορσέ της προσποίησης, έχουν τον αέρα του πεπειραμένου περιποιητή. Και πολλή πλάκα. Η ωραία αφεντικίνα θα μου προσφέρει κάθε λιχουδιά να δοκιμάσω. Αν και τα χαβιάρια του σπιτιού κερδίζουν πάντα το χρυσούν αριστείον στις γευσιγνωσίες. Εχουμε και λέμε.

Ποιότητες-χαρακτηριστικά

Beluga: 30 περίπου κόκκοι στο γραμμάριο, διαμέτρου 4-45 mm. Απόχρωση γκρίζα του ατσαλιού και λάμψη. Μυρωδιά φίνα. Το στόμα πλημμυρίζει καθώς οι χάντρες εκρήγνυνται και στον ουρανίσκο παραμένει επί μακρόν το γευστικό αποτύπωμα.

Oscietre: 50 περίπου κόκκοι στο γραμμάριο, διαμέτρου 3-35 mm, χρώματα καστανά, με ανταύγειες ντορέ-λαδί. Χαντρίτσες συγκολλημένες μεταξύ τους, τραγανές, κρουστές. Μυρωδιά ιωδιούχος. Εξοχο στόμα με απόηχους καβουρδισμένου φουντουκιού. Το προσωπικό μου φαβορί.

Sevruga: 70 περίπου κόκκοι στο γραμμάριο, διαμέτρου 2-2,5 mm. Σε όλη την κλίμακα των γκρι, αυτό που δοκίμασα βαθύ γκρίζο σουρί. Μύτη σαφής, έντονη, μεταλλική, παραπέμπει στο ψάρι. Υφή χαλαρή, αλμυρούτσικο, με κοντή επίγευση. Προτιμώ την οσκιέτρα.

Διάρκεια ζωής: πέντε εβδομάδες στο ψυγείο. Οταν το κουτί αποσφραγισθεί, το περιεχόμενο πρέπει να καταναλωθεί σε τέσσερις-πέντε ημέρες.

Πώς το απολαμβάνουμε

Σκέτο. «Μέσα από το γυάλινο βάζο» υπερθερματίζει ο κ. Αρμέν Πετροσιάν με το αρειμάνιο κοζάκικο μουστάκι. Βεβαίως το κατάστημα πωλεί όλα τα σχετικά παραφερνάλια, τα ad hoc κρυστάλλινα μπολ που στέκουν επάνω σε μια βάση για πάγο.

Τα κομμένα αβγά, κρεμμύδια, ραπανάκια, ροδέλες λεμονιού επιφέρουν ποινές. Λεμόνι; Τι το περάσαμε, παϊδάκια; Ποτέ με κρέμα γάλακτος. Με τη χρήση του κουταλιού. Και το ψωμί; Μείζων διερώτηση: Ψωμί κανείς ή μη ψωμί; Τα μπλίνι επιτρέπονται. Στο «Lutece» θα βρείτε και μπλινάκια bouchees. Στο κατάστημα-μητέρα διατίθεται ένας μαύρος άρτος από φαγόπυρο, μελάσα και σοκολάτα. Το προτείνω για να συνοδεύσει τον ταραμά και τις ρέγγες. Μου έκανε καταπληκτική εντύπωση και το έφτιαξα στο σπίτι σε δική μου συνταγή που θα σας δώσω προσεχώς.

Τι θα πιούμε

Το χαβιάρι συνωνυμεί με τη γιορτή. Ηγουν, σαμπάνια! Ή ένα πλούσιο λευκό κρασί. Ή με ένα καλό Tokay που θα βρείτε στα Celliers. Βότκα; Ενα τόσο δυνατό οινόπνευμα ναρκώνει τον ουρανίσκο, εν τούτοις αν επιμένετε στην παράδοση ο οίκος Πετροσιάν προτείνει ενδιαφέρουσες βότκες όπως εκείνη με τα κεράσια.